UNA WEB DE FRANCISCO MIRANDA AZURMENDI

JORNADAS GASTRONÓMICAS

Debo reconocer que la primera vez que asistí a unas jornadas gastronómicas no quedé muy contento precisamente. Me desplacé 45 kilómetros por carreteras bastante malas y lo que recibí en su momento no era nada del otro mundo. Cierto es que el servicio era bastante deprimente y consistía en la atención de una chica de poco espíritu que desde el primer momento parecía predestinada a convertir una experiencia culinaria en un trasiego de platos entre cocina y mesa. Hay gente de pocas palabras, pero cuando se trata de atender a un cliente, las personas que eluden el contacto visual y verbal con el comensal no son ni mucho menos las más adecuadas. Si encima uno percibe que al personal lo que más le interesa es que el cliente se largue cuanto antes y parece que estamos molestando, mal vamos. Imagino que con un poco de chispa la cosa hubiera sido más perdonable. Había elegido el restaurante a través de una lista publicada en la prensa y en función del menú ofrecido; ya se sabe que el papel aguanta lo que le echen y por lo tanto lo que está escrito no tiene que corresponderse con lo imaginado, ya que distintos restaurantes elaboran sus propias versiones de cada plato con diferencias en calidad y cantidad.

Lo único destacable del menú que entonces consumí fue el precio cerrado, lo que me evitaba posteriores sorpresas al ir a pagar. Hay que destacar que al sentarme a la mesa se me entregó la carta y al solicitar el menú de las jornadas (que no salía en la carta ni estaba anunciado en el local) ya me pusieron cara de circunstancias. Parecía como si el menú gastronómico hubiera sido un mero reclamo para atraer clientes y no una oferta sólida. De lo que había en el plato, nada que destacar. De hecho han pasado diez años y no he vuelto al restaurante, ni siquiera a comer en esa población, a pesar de que ahora se puede ir por autovía. Ni las cantidades ni las calidades dejaron buen recuerdo. Por lo que se ve, a esto de las jornadas "gastronómicas" se puede apuntar cualquiera. Ni un ofrecimiento de repetición ni una pregunta sobre la satisfacción. Si lo sé, no voy.

Lo gracioso es que esa experiencia mediocre me apartó durante años de las llamadas "jornadas gastronómicas", o "jornadas de la cocina de..." Con el tiempo he vuelto a probar suerte, no precisamente en un sitio cualquiera elegido sobre el papel sino en un restaurante que ya conocía por sus menús diarios especiales y su buena carta. Así es más fácil acertar. En el caso que menciono, las jornadas eran municipales y el resultado sí fue en consonancia con las previsiones. Además, el mismo restaurante organiza periódicamente jornadas específicas anunciadas con la suficiente antelación. Naturalmente, si puedo me apunto a todo lo que venden porque rompen con la rutina y lo mismo tienen jornadas de la matanza que del marisco o de pinchos vascos. Hay que viajar una media hora pero compensa; sólo les faltaría ser algo más sonrientes, pues de momento no son la alegría de la huerta, pero por lo menos actúan con profesionalidad.

Cada vez que veo en la prensa la presentación de unas jornadas me sale prácticamente lo mismo. Una cena gratis para la gente que aparece en la foto alrededor de la mesa y un discurso a cargo de algún personaje relacionado con la cocina que generalmente es el encargado de hacer lo mismo en todos los municipios cercanos. En el caso de que no haya cena por el morro, puede ser una presentación de tarde con presencia de los medios y una degustación. Presentar estas cosas y pretender que vaya la gente sin que haya comida por la jeta es complicadillo. Los invitados no suelen ser de la prensa sino que pertenecen al clan de amiguetes de los organizadores o bien tienen cargos políticos. La cena sirve entonces de reunión para hacer contactos. Obviamente se supone que los organizadores deben agradecer el detalle de los periódicos al hacerse eco de la convocatoria entre sus noticias y entonces contratan publicidad para exponer el programa y los menús; estaría bueno que les saliera gratis toda la divulgación del montaje sin poner un duro. Los posibles clientes agradecemos que la organización haga eso, para saber lo que nos podemos encontrar, porque una simple noticia aclara poco; queremos saber qué hay para comer y a qué precio, no vaguedades ni ambigüedades. Lo que pasa en esas presentaciones no lo sé de primera mano porque sólo estuve una vez en una y éramos ocho personas. Lo seguro es que el discurso del invitado se soporta porque uno se está cebando sin gastar y hay que justificar el tinglado. Como anécdota, hubo quien convocó una multitudinaria degustación para el 11 de septiembre de 2001 por la tarde, con la asistencia de cero personas y un balance desolador por motivos obvios. Por lo menos no la habían organizado en las torres gemelas, que hubiera sido peor. En las presentaciones a veces hay que invitar a ciertos personajes, más que nada para evitar que critiquen destructivamente, aunque su presencia no aporte nada.

Entre las numerosas jornadas que se desarrollan a lo ancho del territorio podemos encontrar de todo. Hay certámenes muy consolidados y con cierta antigüedad y otros que raramente llegan a la segunda edición. Lo que ahora es tradición es solamente una novedad que triunfó en su momento y por motivos muy concretos. El éxito de público es lo que garantiza la continuidad y la satisfacción de hoteleros y clientes. Ahora bien, organizar jornadas sin ton ni son es lo que fomenta la desconfianza en los consumidores y merma la credibilidad de los empresarios. Por ejemplo no es infrecuente encontrarse con jornadas del cerdo en las que no hay un menú fijo o variable sino que lo que se ofrece es un conjunto de platos que ya estaba en la carta del restaurante previamente y va a estar durante mucho tiempo. Así las cosas no funcionan. No vale decir "nuestro restaurante participa en las jornadas con platos de cerdo ibérico de los que vendemos todos los días al precio de siempre. Otra cosa que descoloca es el ofrecimiento de platos que luego tampoco van a estar en la carta, así que si nos encantó la lasaña de merluza o nos deleitó la quiche de morcilla, tendremos que aprender a elaborarla nosotros mismos si nos apetece repetir otro día. Sí son interesantes los intercambios entre restaurantes de distintas provincias porque aportan novedades al cliente habitual, tales como cocina canaria en Cantabria o vasca en Alicante, ya que ese tipo de iniciativa refleja la vitalidad de un restaurante. También es justificable que durante unas jornadas haya platos que no se pueden tener en carta fácilmente, como los elaborados con marisco, tales como las alubias con almejas, que de un día para otro pueden ser incomestibles por tóxicas; una fabada aguanta días e incluso sabe mejor al día siguiente de haber sido cocinada, pero cuando entran en acción las gambas o las almejas la cosa se complica y no se puede garantizar que un cocido resista más de la cuenta. Como me comentaba un cocinero, si en las jornadas tenemos platos que nunca más vamos a tener, entonces ¿qué estamos promocionando? Y es que nunca dejaré de insistir en que el restaurante debe renovar su carta y ofrecer siempre productos de temporada sin dejar de lado algunas innovaciones. Después de todo el pastel de cabracho empezó en los fogones de la alta cocina y ahora lo hay en cualquier tasca, aunque con poco o ningún cabracho, por supuesto.

Y como no todo va a ser criticar, lo mejor será construir y orientar. Es tradición de esta sección aportar ideas para optimizar los procesos.

Para empezar, las jornadas deben abarcar un número razonable de restaurantes, ni muy escaso ni muy elevado. Si sólo hay cuatro en el pueblo es lógico que haya pocos y si hay cincuenta tampoco pasa nada porque no estén todos, aunque los que no participan suelen chupar del tirón publicitario sin involucrarse. Como norma, debería estar el 75%. En poblaciones con mucha oferta será más complicada la organización.

Lo mejor son los menús a precio fijo en todos los restaurantes, incluyendo bebidas, cafés o infusiones y copa de licor. Ojo porque no debería ser jamás el mismo precio para todos porque no es comparable comer sobre manteles de tela y con vajillas de diseño que encima de papel y con cubiertos rayados. Poner un precio común puede desvirtuar las jornadas o motivar que algunos tengan que racanear en las raciones para no perder pasta. Cobrar más de 30 euros en unas jornadas es una burrada, a no ser que se esté incluyendo foie o bogavante o pescados de roca. Únicamente en mercados de alto poder adquisitivo podremos pasar de los 30 euros. Lo más razonable es quedarse entre los 20 y los 25. Se trata de una promoción y no de ganar dinero, aunque tampoco de perderlo o de trabajar para nada; más bien las jornadas cultivan clientes a largo plazo y sería de tontos que usáramos las jornadas para espantarlos. Créanme que tampoco es buena idea poner los menús muy baratos porque entonces el público no valorará lo que se le está dando.

Es fundamental la correcta difusión del evento. La organización debe plantearse las jornadas con mucha antelación y no sobre la marcha. Es bueno que el público sepa que en unos meses habrá jornadas especiales, para ir haciéndose una idea. La comunicación con los medios es imprescindible y habrá de cuidarse al máximo. Los periódicos publicarán la noticia y las cadenas de radio informarán en sus programas, aunque quizás haya que contratar espacio en la prensa y cuñas en la radio. El programa de las jornadas deberá ser accesible en internet, que para eso no hace falta ninguna inversión y así llegamos a todo el mundo.

Programar las jornadas para meses puñeteros como noviembre y febrero puede ser buena idea, pero también nos arriesgamos un poco ya que en esos momentos el consumo se halla bajo mínimos y tendremos que ser muy brillantes en las ideas.

Que sean las jornadas de la sidra no implica forzosamente que todos los platos del menú deban elaborarse con la sidra como ingrediente, ya que puede saturar. Un primero y un segundo todavía son aceptables pero si encima el postre también lleva sidra y el orujo es de sidra hay que ser muy apasionado para no quedar algo empachado de tanta sidra. Permita que alguno de los platos tenga el ingrediente promocional algo difuminado.

No hace falta estar en una asociación para crear unas jornadas y cualquiera se lo puede montar por su cuenta, aunque el esfuerzo será mayor, eso sí, tendremos más libertad. Unas jornadas gastronómicas tampoco se diferencian tanto del menú del día, aunque provocan conflictos como servir solamente el menú específico y no servir platos de la carta por problemas de organización. Molesto es llegar al restaurante sin reserva, comprobar que hay espacio de sobra y sin embargo se ha terminado el menú especial, puesto que sólo se ha elaborado género para los que reservaron, sin tener en cuenta la clientela que puede llegar sobre la marcha.

Imprimir folletos publicitarios y distribuirlos es un sistema que falla poco, con el buzoneo como apoyo. Aunque no todo el mundo vaya a asistir, por lo menos se hablará del asunto. Y por supuesto, mandar correos electrónicos sale gratis. Tampoco va mal tirar de fax y dirigirse a las empresas cercanas.

He comentado que el precio tiene que ser atractivo y bajo ningún concepto debería asemejarse más de la cuenta al coste de los mismos componentes por separado y sumados. Si sale más barato el menú del día o ir a la carta, adiós jornadas. Es conveniente que el menú no esté demasiado cerrado. Puede haber una entrada común pero habría que proponer alternativas en el primer y el segundo plato, de manera que nadie se nos escape porque los platos contengan ingredientes demasiado atrevidos.

Lo ideal sería que cada población tuviera jornadas gastronómicas trimestralmente y se coordinara con las localidades vecinas para evitar coincidencias. Las jornadas en sí denotan vitalidad en el sector hostelero. Ahora bien, no se pueden convocar cada cuatro días y sin que el público se entere, sólo para presumir ante los asociados de que se han celebrado varios eventos gastronómicos.

He observado que generalmente son los proveedores los que colaboran fuertemente y en ocasiones hay que agradecer el favor sirviendo determinados vinos. Ceñirse a una denominación de origen o una bodega en concreto puede ser arriesgado.

El mayor problema de las llamadas jornadas gastronómicas es su pérdida de credibilidad. Si fallan unas, los consumidores desconfiarán de las demás. Los clientes estamos esperando creatividad y originalidad, aunque se trate de los mismos ingredientes de siempre, pero con nuevas propuestas y recetas, a veces muy baratas y sabrosas.

Oír por la radio que en tal o cual sitio se celebran unas jornadas del bonito o de los nabos me aporta muy poco. Quiero saber en qué restaurantes puedo comer y cuáles van a ser los menús y los precios. Me temo que en las organizaciones se descuida mucho el tema de la comunicación y los acontecimientos de este tipo deben divulgarse a los cuatro vientos, sobre todo cuando el organizador dispone de una web y sería pecado no añadir los contenidos pertinentes.
En resumen, las jornadas gastronómicas pueden ser un acicate para visitar una población y contribuyen al turismo. Sólo hace falta que respondan a las expectativas del cliente y que el hostelero dé por bien invertido el tiempo y el esfuerzo. Y si no hay posibilidad de hacerlas en grupo, móntese la guerra por su cuenta y descubrirá cómo en pocos meses la clientela responde muy favorablemente, sobre todo los habituales, que se sentirán continuamente incitados a volver al restaurante gracias a propuestas inteligentes.

A ver si este invierno me animo a gastar el dinero comiendo en unas jornadas de esas y quedo contento. Si me fallan, no volveré ni a esas ni a otras.

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