UNA WEB DE FRANCISCO MIRANDA AZURMENDI


LA CARTA, POR FAVOR

Apreciado lector, gracias por leer cada més el análisis crítico del "Observador". Este mes descubrimos todos los intríngulis y entresijos relativos a la carta del restaurante. Espero que las orientaciones que aporto sirvan de ayuda para mejorar la gestión del restaurante.

La carta de un restaurante es una radiografía que dice mucho del establecimiento. Del mismo modo que la cara es el espejo del alma, la carta es el escaparate que muestra la potencialidad de un negocio de restauración. Una carta dice mucho sobre el restaurante que hay detrás.

Quedan lejos ya los tiempos en que las cartas se mecanografiaban, aunque queden algunos viejos reductos. Aún hoy existen cartas hechas a mano, mientras que la mayor parte de los restauradores recurre a la imprenta o bien al ordenador. Allá cada uno con sus prácticas, pero la letra de máquina de escribir puede no ser la más adecuada por dar imagen anticuada. Las cartas manuscritas pueden ser desde muy chapuceras y patéticas a artísticas y elegantes, según los materiales que se utilicen. Hoy en día, encargando unas carpetas a la imprenta, resulta sencillo introducir en ellas las hojas de la carta, de modo que el gasto sea menor. Un ordenador se amortiza rápido y resulta muy práctico, pero su uso tiene que ser meticuloso.

Dicen los estudiosos del tema que la carta debe incitar al consumo y no limitarse a exponer una lista de platos. En este artículo intentaremos dar pistas y claves útiles para el empresario lector, a fin de que pueda evaluar su carta y auditarla, de modo que pueda modificar lo que crea conveniente. He aquí una lista de las observaciones más interesantes.

-No se olvide de que tiene la obligación de exponer la carta en el exterior del establecimiento, en lugar bien visible. Sitúe el expositor a la altura de los ojos de los paseantes (ni muy alta ni muy baja). Los atriles obligan a bajar la mirada y a lo mejor pasa desapercibida. Procure que tenga una buena iluminación nocturna.

-Con el paso del tiempo, la luz deteriora la tinta y el papel amarillea, dando la impresión de antigüedad. En los expositores hay que limpiar el cristal por dentro y por fuera para una mayor transparencia, evitando reflejos.

-La carta del exterior puede tener tamaños de letra mayores que la del interior, con objeto de facilitar la lectura. Siempre sin excesos pero facilitando la vida a las personas con problemas de visión.

-Los tipos de letra quedan a su elección. En los ordenadores se puede disponer de cientos de ellas, pero solo unos pocos son adecuados. No use letra gótica ni caracteres complicados o confusos. Tampoco simplifique de manera que el texto parezca mecanografiado.
- En cada categoría de platos, comience por indicar los más baratos para ir colocándo los demás en progresión según el precio, dejando algunos de los más baratos para el final. Hay que formar una pirámide de precios. Como el lector se deja influir por las primeras y últimas impresiones, la carta aparenta asequibilidad. Veamos un ejemplo práctico:


Lasaña gratinada de berenjenas y cigalitas 5.50 EU

Bombón de pollo y foie-gras: 6.25 EU

Pulpo a la gallega: 9.75 EU

Arroz cremoso de bacalao y hongos: 8.25 EU

Croquetas caseras de jamón ibérico (12 unidades): 5.25 EU

Si comienza por los más baratos no es tan problemático como si lo hace por los más caros. No eche para atrás al cliente y pruebe este sistema de ordenación.

-Explique claramente en qué consiste cada plato. No dé lugar a dudas y evitará contínuas consultas a los camareros. No es lo mismo decir "besugo" que "besugo al horno con patatas panadera". Por muy bien que usted sepa cómo son los platos, los clientes no tienen porqué saberlo y hay que ponérselo fácil. Ojo con las denominaciones largas y complicadas, incómodas de leer y recordar, típicas de restaurantes de gama alta, al estilo de "cerdo cremoso y crujiente sobre lecho de verduritas, al aroma de vinagreta de hongos y puntilla de queso de Tresviso". Si el plato es así, es lógico que se llame de ese modo y se describa detalladamente; ahora bien, hay que cumplir y tener mucho nivel para escribir cosas así. Por cierto que cuantos más ingredientes distintos lleve, más fácil es que al cliente no le guste alguno de ellos.

-Detalle componentes que a usted le parecen obvios pero que pueden dar valor al plato. Una carta con epígrafes como "solomillo de ternera", "lechazo", "merluza", etc, es demasiado simplista y resulta anticuada. Exprese las características del plato para que cuando el comensal lea su nombre le aparezca en la mente como una fotografía y se le haga la boca agua. Un solomillo puede prepararse a la parrilla, a la plancha, levemente frito, etc. Su guarnición puede incluir patatas fritas, flan de arroz, espinacas, ensalada, etc. No diga solo "fabada asturiana", diga "nuestra fabada de siempre, con su compango casero de chorizo, tocino, morcilla y lacón." No diga "cocido lebaniego", descríbalo; todo el mundo sabe lo que es la fabada pero muy pocos conocen el impresionante cocido de las tierras de Liébana.

-Pongamos que su restaurante se llame "Martínez". No se le ocurra titular platos como "ensalada Martínez", "rodaballo Martínez" o "Copa helada Martínez". Cámbiese "Martínez" por lo que se desée. Es fácil que el comensal sepa lo que quiere decir "Club Ranero" aplicado al bacalao, pero nadie tiene fama tan universal como para ponerles sus apellidos a los platos.

-Equilibre todas las categorías de platos. Es normal incluir un número de entradas que sean el doble que los pescados o las carnes. Los postres pueden equivaler en número a las entradas. No se exceda en ninguna categoría, a no ser que tenga una especialidad clara (asador, marisquería). Procure tener alternativas a su especialidad, ya que hay gente alérgica al marisco, vegetariana, etc. No se quede corto tampoco en ningún caso. Una carta tipo puede contener diez entrantes y otros tantos postres, quedando para las carnes y pescados un número de cinco o más platos distintos. Insistimos. Una carta no es una enciclopedia ni un telegrama.

-Evitemos que el comensal tenga que leer la carta como si fuera un libro. De un golpe de vista estará todo a mano. Centre en la página el nombre de los platos y su precio. Vea este ejemplo:

Solomillo al foie fresco: 15 Eu

Chuletillas de cordero a la brasa: 14 Eu

Lubina con algas: 17 Eu

Resulta mucho más cómodo de leer que:

Solomillo al foie fresco 15 Eu
Chuletillas de cordero a la brasa 14 Eu
Lubina con algas 17 Eu


Cuanto más larga sea la lista, más incómoda será de leer. Fíjese en las cartas de los demás y compare.

-Mucho ojo con las faltas de ortografía y los vulgarismos. En los últimos años he visto barbaridades como las siguientes

ALMÓNDRIGAS en lugar de ALBÓNDIGAS

COCRETAS en vez de CROQUETAS

MÚS por MOUSSE

"FOI-GRAS" en lugar de "foie-gras"

"alioli" por "all i oli"

"a la jillo" en vez de " al ajillo"

Haga revisar su carta por amigos de confianza. Una metedura de pata se paga cara y puede dejarle en ridículo.

Tras las orientaciones recibidas, más de uno se habrá detenido a contemplar y examinar meticulosamente las cartas de platos de la competencia, a la caza de fallos o éxitos. Continuamos este mes con un amplio lote de propuestas para mejorar. Obviamente, el tema da para mucho más y está sujeto a críticas y discusiones. Estamos a disposición de los suscriptores para atender sus comentarios y sugerencias.


España es un país turístico por excelencia y cada año nos visitan millones de extranjeros. Cuando llega la hora de comer, no son pocos los que recurren a la comida rápida (hamburguesas, pizzas,etc), principalmente por dos motivos: desinterés por la gastronomía nacional y desconocimiento de la misma. Si el viajero con prisas o sin cultura culinaria decice no adentrarse en el mundo de la comida española, allá él, pero si es el caso de gente con ganas de gastarse el dinero en cosas ricas y se ve limitado por el conocimiento del idioma, es una pena. Muchos son los españoles que van a Portugal a gozar de sus platos y se ven ayudados por el personal luso con sus conocimientos de español, de modo que elegir plato no es un problema; en el caso inverso, sí hay complicaciones. No digamos nada cuando el español viaja a Francia o Alemania: o conoce la lengua extranjera o se vé condenado a comer de bocadillo. Todo esto viene a cuento de que se están perdiendo enormes oportunidades de vender por no redactar la carta en otras lenguas.

Efectivamente, en las costas españolas abundan los establecimientos que exhiben fotografías de los platos que se sirven, inteligente iniciativa para convencer al visitante que ignora la lengua de Cervantes; ciertamente, es más frecuente ese tipo de acciones en los establecimientos dedicados a los platos combinados, en tanto que los más gastronómicos lo rehuyen, pues temen parecer restaurantes "para guiris", lo que provocaría desconfianza en los nacionales.

Pues bien, hay que modernizarse y ofrecer la carta en varias lenguas comunitarias. Existen empresas especializadas en la traducción de cartas. No se debe caer en chapucillas caseras de amiguetes porque a lo mejor los resultados provocan más risa que otra cosa. La Generalitat de Catalunya ofrece en Internet un interesantísimo documento en formato "pdf" (se lee con el programa Adobe Acrobat Reader, de difusión gratuita) en el que se incluyen varios cientos de nombres de platos típicos españoles con su traducción a varios idiomas, sin duda un chollo interesantísimo para ir comenzando y encima gratis. Hay que teclear la dirección http://www.gencat.es/dict/serveis/servling/barrest.pdf y luego guardar el archivo en el propio ordenador, ya que son más de cien páginas que luego podremos leer con calma y/o imprimir. El documento es bilingüe (catalán-español).

Esto parece muy claro pero pocos lo llevan a cabo. No es necesario el personal políglota, basta con numerar los platos para que un simple número nos indique la preferencia del cliente. Si viajáramos a Suecia y halláramos cartas traducidas al español, seguro que gastaríamos más. Ahora hay que aplicarse el cuento y ponerse manos a la obra. Venda en idiomas y venderá más.

He recibido consultas en cuanto a la presentación física de la carta. Inicialmente recomiendo prescindir de las clásicas carpetas de tapas plásticas y sus fundas interiores también en plástico. Una cartulina es más ligera, cómoda y manejable, amén de elegante. Insisto en que imprimiendo una buena cantidad, bastará con cambiar las hojas interiores. El expositor exterior tiene que ser amplio y vistoso. Poner la carta pegada al cristal del escaparate no ayuda mucho.

Aplique el "benchmarking", inspeccione otras cartas para inspirarse. Tómese tiempo para valorar la claridad de exposición, la legibilidad, la redacción, etc.

El logotipo o imagen corporativa del establecimiento puede figurar en lugar visible. Ahora bien, esto no se improvisa ni vale cualquier cosa. Si su restaurante se llama "Casa Tomás", los juegos entre la "C" y la "T" pueden parecer infantiles. Mejor lo deja en manos de profesionales, ya que que un logotipo casero puede dañar seriamente su imagen.

Deje muy claro el tema del IVA. Si no dice nada, se supone que está incluido en los precios, mientras que si decide cobrarlo aparte, está obligado a especificarlo de modo bien visible.

Los postres deberían acompañar a los demás platos en la carta y no aparecer separadamente. Es muy molesto tener que esperar al final de la comida para conocer los postres del restaurante. El cliente puede verse atraido por un postre y planificará su comida dejándole un hueco. Es bueno especificar qué postres han de solicitarse al inicio de la comida. Tenga una carta pequeña de postres a mano para el final, pero sin excluirlos de la general. Mucho ojo porque no se puede ser brillante en todo y vulgar en los postres.

Cuidado extremo con las denominaciones locales que ignore el resto del territorio nacional. Al igual que con los extranjeros, procure explicarse un poco. En Asturias es habitual encontrarse cartas que ofrecen "boronchu" (solo en Cangas de Onís, se trata de un tipo de morcilla local con tantos nombres como poblaciones tiene la zona), "pixín" (rape) , "boroña preñada" (indescriptible), "pantrucu" (único), "frixulelos", etc. Y resulta que lo que conoce el turista es la típica fabada. En otros lares veremos "txangurro", "escudella i carn d'olla", "piperrada", "pantxineta", "sorropotún", "periñaca".

Como ya comentábamos en la primera parte de este artículo, los potajes regionales son muy variados y requieren definiciones. La riqueza de nuestra cocina es enorme y debe ponerse al alcance de extraños por medio de la descripción del plato, la foto si es necesario, o bien un plato de muestra en el expositor, que anima mucho. Hay que comprender que en ocasiones los habitantes de una comarca desconocen platos de otra de la misma provincia, incluso sin lengua autóctona. Algunos de los restaurantes que frecuento ofrecen platos como "fabes roxes estofáes", de difícil pronunciación para foráneos. Los típicos "arbeyos" (guisantes) o "vainilles", que inducen a equívocos peculiares. Por si fuera poco, la diversidad de denominaciones de los pescados hace que a varios puertos de distancia no se distinga el nombre del pez. Y eso que el asturiano ni siquera es lengua cooficial. Por todo lo anteriormente expuesto, póngase en el lugar del cliente y adopte una perspectiva de visitante. No vale la excusa de que en otros países no lo hacen; estamos hablando de vender más y de ganar más.

No olvide indicar los platos de los cuales se pueden servir medias raciones, aclarando si las entradas se pueden compartir. Queda muy bien indicar el contenido calórico en los menús dietéticos. En Portugal se está indicando el peso de los ingredientes y el número de piezas, como por ejemplo "arroz de marisco", 500 gr por persona, seis gambas, tres langostinos, dos gambones y doce berberechos. Parece gracioso pero es impresionantemente efectivo. Así se ahorran sustos con cantidades ridículas.

Por supuesto, la carta perfecta no existe. Si aplicáramos todas las recomendaciones al pié de la letra podríamos equivocarnos, pero no está de más estudiar a fondo el tema para valorar la influencia de una buena carta en la facturación del negocio.

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