UNA WEB DE FRANCISCO MIRANDA AZURMENDI

27 COSAS QUE NO MOLAN NADA EN UN RESTAURANTE

Uno acaba acostumbrándose a lo bueno y luego resulta difícil ir por ahí a la búsqueda de restaurantes de calidad, pues con demasiada frecuencia acabamos encontrando fallos que quizás nos amarguen la fiesta. Un restaurante puede ser bueno sin falta de lujos y también puede ser malo con abundante presupuesto. Las cadenas de comida rápida tienen numerosas ventajas (aunque también algunos inconvenientes) y más de una vez es preferible ir a Pizza Hut, McDonalds o Bocatta antes de caer en un restaurante convencional mal gestionado y cuyos defectos de calidad no se solucionan nunca.

Aquí tiene el lector una lista de 27 cosas que no gustan a los clientes de un restaurante. Espero que tenga utilidad para auditar la calidad del servicio ofrecido.

La limpieza escasea. Fallo imperdonable. Cristales sucios, fachada descuidada, rótulo lleno de polvo, manchas de humedad, pintura envejecida... Todos son malos síntomas para el posible cliente. Y aunque haya locales bastante guarros con éxito, el cliente se merece algo más, que no van a dejar de venir porque abunde la higiene.

La carta no está expuesta en el exterior o bien es complicada de leer. Esto de la carta delata mucho. Si no hay carta fuera, se está incumpliendo la legalidad para empezar. Si los textos son complicados de leer o con letra pequeña o el papel está amarillento, la cosa empieza muy mal.

Los servicios presentan deficiencias. O bien son pequeños o sucios o incómodos o falta papel o jabón o no hay nada para secarse las manos o hay mal olor. Un buen restaurante con malos servicios es una incongruencia. Los servicios higiénicos son algo que se recuerda mucho cuando no satisfacen.

El camarero pregunta al cliente qué va a beber sin haberle ofrecido la carta de bebidas. Parecerá de Perogrullo pero sucede más a menudo de lo que uno desea. Es ridículo pretender que alguien elija lo que no se le ha ofrecido. La carta de vinos debe entregarse con la de platos.

El camarero no deja tiempo suficiente al cliente para elegir. Si, es posible que haya mucha prisa pero la manera más agradable de consultar una carta y decidir lo que nos apetece no es con un tío detrás con la mano en el lápiz y con cara de impaciencia. Se debe ofrecer ayuda para explicar los platos y además el personal debe saber lo que está vendiendo.

Te encuentras el pan en la mesa. Mala cosa es. A saber cuánto tiempo lleva ahí. No vale tenerlo envuelto en plásticos, que parece cosa de albergue juvenil. Normalmente el pan se sirve y además, preferiblemente en bollos y no en trozos.

El pan es malo o escasea o tardan en reponerlo. Si el pan es flojillo se puede estropear un gran plato. Si las raciones son minúsculas hay que estar al tanto para ir sirviendo más.

Los postres son caros o escasos. Si el postre es de elaboración casera y en el momento, se justifica un precio superior a los cinco euros, pero por un trozo de tarta de confitería, tampoco hay que pasarse, que el cliente no es tonto. Si encima nos sirven poco ya es racanería y la próxima vez el consumidor no pedirá postre. Ojo que los postres son muy importantes y el cierre de la comida, de forma que no hay que bajar la guardia.

Las sillas son incómodas o la mesa es pequeña. Esto pasa muy a menudo en Francia, donde hay que hacer encaje de bolillos para desenvolverse alrededor de una mesa. Nosotros no tenemos problemas con el tamaño de las mesas pero sí con la altura de las sillas o sus respaldos. El mobiliario debe ser cómodo para el cliente.

Las entradas tienen precios disuasorios o son raciones muy pequeñas. Parece que volvemos a lo de los postres y es más de lo mismo. No hace falta cebar al cliente con entradas pantagruélicas pero sí dejarle contento. No conviene ser avaro en las raciones de ingredientes baratos. Las entradas de más de 10 euros asustan mucho.

La carta de vinos decepciona. Esto puede deberse a varios motivos, como precios disparados que multiplican por dos o más el precio de la botella en bodega. No pasa nada por cobrar a 10 euros una botella que nos ha costado 5, pero obviamente es imposible seguir con la misma proporción, así que lo que nos ha salido por 25 difícilmente se venderá a 50. Las decepciones vienen en cartas desequilibradas sin apenas blancos o rosados, centradas en una única denominación de origen o basadas en los mismos vinos que hay en el supermercado y cuyo precio conoce bastante bien el cliente.

La factura es indescifrable, porque viene a mano o porque la máquina usa unas abreviaturas incomprensibles. El cliente desconfía mucho y teme que se le incluyan conceptos no consumidos.

Mantelerías, cristalerías y vajilla fuera de moda o distintos estilos. Naturalmente los manteles amarillentos o con agujeros, las copas rayadas y las vajillas desconchadas evidencian el paso del tiempo y la desidia del propietario en reponer material. Un mantel impecable con copas de vidrio grueso hace igual de mal efecto que los platos de diseño sobre manteles de papel. Estas cosas nos dan pistas sobre el restaurante en el que estamos.

Personalmente me molesta que me acosen y me asedien los camareros por la calle. Siempre tomo la determinación de no acudir a locales que utilicen esos sistemas de persuasión. Incluso puede haber problemas para mirar la carta con tranquilidad, sufriendo las sugerencias interesadas del propietario. Deje a la gente tranquila decidir.

Es lamentable que la casa no ofrezca menús, sean del día o especiales. Para el cliente son un atractivo y para la cocina una tranquilidad. Un menú puede atraer nuevos clientes y descubrirles el local.

Si los camareros no dan buena imagen, mal vamos. No basta con que vayan limpios y aseados. Es imprescindible que estén uniformados. Me encuentro a menudo con locales donde el personal viste la misma ropa de calle que llevaba antes de ir a trabajar, con la falta de higiene que ello supone. Hay que ser profesionales.

Si los camareros se convierten en meros transportistas de platos, como comenta el gurú de la hostelería Domènec Biosca, el cliente acaba pensando que para ser tratado como animales a los que se lleva el pienso, podría ir él mismo a la cocina. El personal tiene que tener dotes de comunicación con el cliente y venderle felicidad.

El personal habla a voces todo el tiempo. Los camareros entre ellos o bien el dueño y el personal se comunican de modo que todo el mundo los oye. Hablando bajo se funciona igual y el ambiente mejora. Y que no haya tanta prisa por montar las mesas para el día siguiente mientras los comensales esperan.

Las salsas se sirven encima del ingrediente en lugar de aparte. Esto no debe ser así, ya que el producto, sea carne o pescado, tiene que presentarse con toda su autenticidad, sin camuflajes. La salsa es un acompañamiento y no un disfraz que cubra el género.

Las guarniciones son vulgares. Patatas fritas blandas y chorreantes de aceite, verduras mal cocidas. Da igual que la carne esté en su punto si no la acompañamos a la altura que se merece.

Los tiempos de espera son excesivos antes del primer bocado y entre plato y plato. Si se prevé que el cliente tardará un poco en degustar la entrada, se le debe ofrecer un aperitivo gratuito. Si hacen falta dos horas para que una pareja pueda cenar, el restaurante incluso está perdiendo dinero por no doblar la mesa, ya que el personal de cocina no da abasto y anda muy limitado de recursos. Muchas veces he dejado de ir a un restaurante porque me desespera su funcionamiento, que permite hacer la digestión entre plato y plato.

La carta está desequilibrada. Puede haber pocas entradas o platos principales o bien tener descompensadas las categorías. Un ejemplo sería éste: diez entrantes, cinco platos y tres postres. Otro caso similar es éste: cuatro entrantes, doce platos y cuatro postres.

La decoración está anticuada. No nos referimos a comedores clásicos sino a los que siguieron tendencias en su momento y ahora parecen sacados de la serie "Cuéntame". La decoración tampoco debe ser recargada, con las paredes llenas de cosas acumulando polvo. Lo que más tiene que destacar en un comedor es la comida.

El exceso de confianza con los clientes. No se debe tutear a ningún cliente bajo ningún concepto, a no ser que se trate de personas que ya conozcamos. No sé si lo creerán pero ya he oído de todo, desde "¿Qué tal, campeón?" hasta "Hay que venir antes, majos..." Las confianzas, con la familia y amigos.

Los platos en dosis ridículas. Todavía recuerdo una lasaña gratinada de cigalitas y berenjenas compuesta de una dos rodajas de berenjena y dos micropedazos de cigala. El plato lo habíamos pedido para compartir y no nos avisaron que era tan pequeño que se iba en dos bocados. No se trataba de un componente de menú degustación largo y estrecho, sino de un primer plato. Siendo los ingredientes asequibles no cuesta nada poner dos lasañitas y se evita el disgusto del cliente.

Los precios disparatados que no se corresponden con lo que uno encuentra. Iría con cierta frecuencia a algunos restaurantes pero me asusta pensar en la viruta tan desproporcionada que recibiré. Puedo gastar 50 euros en un menú degustación de restaurantes con estrella Michelín pero me parece una osadía gastar lo mismo en un sitio cualquiera con platos que no dan la talla.

Primar la cantidad sobre la calidad es peligroso. Sé de sitios donde me alimentan como a un cerdo con platos abundantes en los que el recipiente apenas alcanza a albergar el producto. Bueno, los hay que incluso dan muy buena comida aparte de las raciones bestiales, pero no hace falta recurrir a la desmesura. Todo en su justa medida. Hay gente que lo que quiere es cantidad ante todo, pero no debemos descuidar la preparación y la presentación.

Encontrar 27 cosas que pueden disgustar al cliente no es complicado. Lo difícil es ir mejorando continuamente y solucionar los problemas que se presentan. El auténtico jefe del negocio es el cliente y hay que darle lo que pide. Hay que ver el negocio desde fuera porque desde dentro nadie es buen juez de sí mismo. Hagamos caso a los comentarios, porque la verdad a veces duele pero una queja es un regalo que nos hacen y solo así podremos superarnos.

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