UNA WEB DE FRANCISCO MIRANDA AZURMENDI

HAY MENÚ DEL DÍA

Volvemos este mes al tema de la restauración. Todo el mundo habla de crisis y en estas páginas lo anticipamos a tiempo. Lo que tiene que quedar claro es que la tan traida y llevada recesión económica no puede ni debe ser la excusa perfecta para cuando las cosas van mal, ya que hay fórmulas y soluciones para enfrentarse a ella.

Parece ser que la única forma de combatir en tiempos difíciles es ajustar los gastos, ya que la tendencia de los ingresos no va a ser al alza a no ser en casos muy contados. Puesto al habla con numerosos empresarios he recabado información abundante y he llegado a conclusiones que me gustaría compartir con los suscriptores que nos honran recibiendo esta revista y leyendo los artículos que llevo escribiendo desde 1998.

Son muchos los que me han comentado que vender cenas de domingo a jueves está poniéndose muy complicado y están sopesando seriamente la posibilidad de servir comidas únicamente, de forma que se pueda reducir personal y jornada laboral. El capítulo de gastos es muy importante porque sabemos de antemano lo que nos podemos ahorrar, mientras que el de ingresos depende de factores muy variables. Tener personal a media jornada es muy conveniente a no ser que sus circunstancias le permitan o casi le obliguen a tener el comedor abierto por las noches. Un caso interesante es el de las sidrerías asturianas, de estilo más bien informal y donde se empieza bebiendo sidra por la tarde para acabar cenando de todo un poco y saliendo a horas imprevisibles, como bien puede verse en la película “La torre de Suso”. En Asturias las sidrerías ganan la batalla a los restaurantes convencionales porque permiten beber sidra, hablar en voz alta y confraternizar fácilmente. Digamos que las sidrerías se adaptan muy bien a los gustos del público y resisten la crisis mejor que otros negocios teóricamente más serios, ya que gozan de un estilo interclasista. No obstante, no se trata de adaptar la sidrería a otras latitudes porque no sería fácil que funcionara. En Bilbao hay barras de pinchos y en Ciudad Rodrigo barras de tapas pero no al revés y por algo será. En unos sitios la gente come sentada y en otros de pie.

Otros negocios que capean la crisis muy agusto son las pizzerías y encima aumentan la facturación. Si tenemos en cuenta que los márgenes de beneficio de la pizza y la pasta duplican y hasta triplican los del pescado y la carne, más aún, con poca pérdida en mercancía. En Francia es muy habitual que un buen restaurante tenga también servicio de pizzería y una carta de pizzas y pastas. En España parece que consideremos a esos platos italianos como comida basura o rápida cuando nada está más lejos de la realidad. Se trata de una buena alimentación rentable para el hostelero y apta para todo tipo de públicos, con notable valor dietético. Ya sé que no queda nada fashion que una marisquería haga estas cosas pero les juro que en Bretaña, Francia, estas cosas ya las tienen superadas; aunque aún quedan restaurantes especializados y que figuran en la guía GaultMillau, lo que sobran son establecimientos elegantes con terrazas preciosas donde un comensal se puede zampar un bogavante y otro un entrecot mientras otros dos acompañantes dan buena cuenta de una pizza calzone o unos tortellini. Unos beben vino y otros agua pero todos dan dinero al empresario. Como no todo el año es temporada alta hay que abarcar a todo tipo de personas como clientes potenciales y no especializarse tanto como para disuadir al 90% de los que pasan delante del local. Otra cosa es dedicarse exclusivamente a los arroces y tener tanta calidad que haya colas, cosa de la que disfruté en Sitges en un restaurante junto al mar. Por cierto que los negocios de carretera son ideales para ese tipo de comida italiana, ya que se prepara rápido, se come enseguida y se cobra bien,siendo platos de cómoda digestión. Y lo mismo diría de las hamburguesas, que tan mal vistas están pero que el público demanda tanto. No es nada raro que una familia entera tenga que comer donde quieren los niños en lugar de donde les gusta a los padres.

Últimamente han sido noticia diversos restaurantes que han recurrido a llamar la atención de la prensa con sus menús a un euro. La primera vez fue novedad y luego hubo imitaciones inevitables, ya que la cosa no tiene patente. Otros lo pusieron a tres euros y obviamente en todos esos casos la oferta fue un día a la semana o una sola vez, como reclamo publicitario para el local. Naturalmente que la mejor publicidad es el buen producto pero aunque perdamos algo de dinero un día, el efecto de divulgación es grande.

En su día comenté en estas páginas la idea de ofrecer lo que denominé como menús cortos en los que el comensal pudiera elegir un primero o bien un segundo plato. Últimamente me he encontrado con esta posibilidad en unos cuantos restaurantes y me ha parecido muy conveniente. Hace unas semanas tuve que parar a comer en una zona industrial y me sorprendió muy positivamente la comida, por menos de 8 euros y con tres platos y postre, cosa que en muy pocos sitios se encuentra. Lo bueno es que había también la opción de una comida rápida; ese día andaba bien de tiempo y me comí el menú entero, con sopa de pescado, marmita de bonito, pollo al horno y tarta (encima hacía mucho frío y entraba todo genial). Si hubiera tenido prisa habría optado por el menú más barato y más rápido. También tenía la opción de los negocios de comida rápida de un centro comercial cercano e incluso el restaurante del Ikea pero elegí un restaurante convencional. De ahí extraigo la conclusión de que una manera de atraer más clientes es mejorar el menú del día con un plato más, como antiguamente, con una sopa, un caldo, una ensalada o un aperitivo, antes del primero y el segundo. Del mismo modo, la opción del medio menú o menú corto tiene que estar disponible.

Muchos son los trabajadores que disponen de poco tiempo para comer y se llevan el tuper de casa. Para ese tipo de público es muy adecuado que todo restaurante disponga de un servicio de comida para llevar. Hay que hacer una pequeña inversión en tuppers desechables y en maquinas para sellarlos pero se amortiza enseguida y se crea una demanda antes inexistente. En esto he visto de todo, desde restauradores a los que les parece fatal que les pidas platos para llevar incluso poniendo yo el tuper y pagando religiosamente el precio de la carta hasta los que dan toda clase de facilidades. Un buen cocido calentito y recalentable es un auténtico manjar para el currante que luego se deleitará en su oficina o en la cabina de su camión sin recurrir a comida enlatada. Mi recomendación es ofrecer platos y menús para llevar, ya que esos clientes no nos ocupan el comedor y su demanda nos incrementa la facturación como si tuvieramos el doble de mesas o el doble de tiempo de ocupación.

No suelo meterme en temas de cocina pero esta vez haré una excepción. Sugiero a los restauradores que vayan incorporando el arroz como guarnición en los platos que habitualmente llevan patatas fritas y/o ensalada. No se trata de suprimir las patatas ni la lechuga pero sí recurrir a un ingrediente muy asequible, fácil de preparar y que decora mucho el plato. Habrá que observar la reacción de los clientes y mirar cómo vuelven los platos a la cocina para tomar decisiones al respecto. Otra posibilidad interesante es que los clientes decidan la guarnición, cosa que ya ocurre en otros países. Hay que tener en cuenta que muchos comensales eluden la cebolla, la lechuga o el tomate y diariamente se tira mucho género a la basura que se ha pagado, preparado y servido para luego no ser aprovechado. Con un poco de cuidado se puede bajar notablemente la factura de los proveedores. Lo mismo es aplicable a las patatas, que unos prefieren fritas y otros cocidas; por supuesto que las últimas salen más baratas. Otro producto que da mucho juego son las berenjenas y es muy aceptado como acompañamiento.

La opción de postre o café es interesante también porque el coste de un café no llega a diez céntimos y el postre siempre va a salir más caro, aunque sea un yogur del Lidl.

De cara a las cenas se imponen los menús también, aunque la cosa está complicada porque hay mucha gente que prefiere cenar una pizza en casa antes que un chuletón fuera cuando se ha pasado el día trabajando. Cadenas como Fosters Hollywood o los restaurantes del grupo VIP's han lanzado agresivas ofertas al 2x1 en las cenas de domingo a jueves, sobre todo en centros comerciales, prueba de la cosa se pone muy fea y la caza del cliente se pone animada.

Los precios psicológicos siguen siendo muy influyentes y pasar de los 10 euros en un menú tiene sus riesgos, aunque todo depende de la localización del restaurante y de otros factores variados. Conozco a quien lo ha subido de diez a doce en 2007 y de 12 a 14 en 2008 sin que haya bajado la facturación. Hemos de observar que cuando hay menos clientela la solución sí puede estar en una subida de precios, pues se puede mantener la misma caja. Lo malo del asunto es cuando bajas el menú de 10 a 9 euros y siguen viniendo los mismos clientes, con lo que siempre pierdes. Suena a paradoja pero así es.

Hay quien ofrece 1 menú gratuito cada diez consumidos y en eso tenemos que echar cuentas porque en realidad no se puede regalar nada de nada, ya que con el regalo perdemos seguro. Dicen los ingleses que las comidas gratis no existen, que siempre hay que dar algo a cambio.

El próximo mes continuaremos con nuevas sugerencias y propuestas para los restauradores. Con que una sola de las ideas que he expuesto sea provechosa me doy por satisfecho. Como siempre, a su servicio.

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