UNA WEB DE FRANCISCO MIRANDA AZURMENDI

QUE NO FALTE EL VINO

Cierto es que el buen vino se ha puesto por las nubes pero también es verdad que las botellas de este sagrado bebedizo dejan buenos dividendos en las mesas, ya que constituyen un producto que no manipulamos ni elaboramos; lógicamente basta con almacenarlo y descorcharlo para obtener un buen margen. El consumidor español se ha puesto al día y cada vez sabe más de vinos. El caso es que hay que venderlos bien y destacar por la carta de vinos. Resulta penoso encontrar mágnificos restaurantes con pobres cartas. No solo los más famosos pueden contar con una selección de vinos adecuados a los gustos de sus clientes. Todos podemos contar con una buena colección de vinos que nos haga ser elegidos.Vale la pena pensar también en su conservación, tantas veces olvidada.

Hubo un tiempo en que el Rioja era dominante en las cartas de todo el país. Era lo que se llamaba "riojitis". De un tiempo a esta parte , la Ribera del Duero se ha puesto de moda y las bodegas nacionales compiten en calidad a gran altura. Es difícil representar en una carta a todas las Denominaciones de Origen de nuestra piel de toro, pero se puede contar con caldos famosos y que procedan, al menos, de distintas regiones geográficas o autonomías. Hoy en día los Albariños deben estar en cualquier carta que se precie, aunque su precio se haya puesto algo excesivo para el cliente. No nos olvidaremos de los vinos de Aragón, con las famosas Bodegas Enate en franco crecimiento y la D.O. Somontano triunfando. Los vinos catalanes cuentan con grandes adeptos y casi todas las provincias ofrecen productos de gran calidad. Denominaciones menos conocidas, como las de Madrid, Alicante, Inca, o vinos canarios de categoría, pueden acompañar al Rioja o al Valdepeñas.

Fundamental, eso sí, será indicar siempre las añadas correspondientes, dato fundamental para el cliente. Igualmente se debe disponer de algunas botellas "Magnum" para las mesas numerosas que compartan vinos.

Dos páginas pueden incluir la selección de vinos ( y cavas, por supuesto), procurando cargar las tintas en los tintos y blancos pero sin olvidar los rosados.

La carta de vinos no debe ser menos elegante que la de los platos, de modos que los nombres incluirán siempre una descripción que incluya:

-Nombre del vino y añada. Tipo de uva si es posible

-Bodega

-Denominación a la que pertenece

-Tamaños disponibles

Y mucho ojo con el vino de la casa. El vino que habitualmente se ofrece con esta denominación suele ser de ínfima calidad y no tiene nombre ni apellidos. Craso error. El vino de la casa tiene que dar la medida del restaurante, y debe identificar su procedencia. Suelen decir los críticos que en Francia los hosteleros se enorgullecen de sus vinos a granel o en tiradas especiales para el establecimiento. No es lo mismo el vino de la casa que el vino del menú del día. Incluso se puede disponer de varios vinos de la casa.

Imprescindible, incluya también una serie breve de vinos dulces para tomar con el postre; cada vez son más demandados y dan una nota de lujo al restaurante.

La carta de vinos no es algo inamovible ni definitivo, ya que las nuevas salidas al mercado empujan fuerte; deberá ser renovada periódicamente y actualizada. Una carta de vinos debe ser equilibrada y ofrecer distintas opciones, no incluir vinos extremadamente similares que dificulten la elección ; es importante contar con buenos vinos del año.

En cuanto a los márgenes de beneficio, no hay que ser avariciosos. En ciertos casos se puede multiplicar por dos el precio de la botella, e incluso por tres, pero cuando se trata de vinos de más de cinco mil pesetas, basta con añadir un suplemento razonable. Cuanto más caro, menos margen de beneficio, o si no, nos arriesgamos a no venderlo nunca por exceso de pretensiones. Los precios del vino irán en consonancia con los de los platos.

La Enología es la ciencia que estudia el vino, ese líquido complejo y divino. No tratamos ahora de abarcar su complejo mundo , sino de dar algunas pistas para colocar al vino en el lugar que merece y conseguir un cierto prestigio por nuestra carta de vinos. Nada mejor que comparar, observar y fijarse en lo que hacen otros y en lo que venden los mejores; no basta con copiar pero es bueno inspirarse.

No podremos brillar si nuestra carta no cuenta con varios cavas de renombre; hoy en día se ha dejado de reservar el cava para fiestas navideñas y se consume con avidez incluso durante toda la comida. Inevitable será contar con varios vinos blancos estelares para los entendidos y exigentes.

Entremos ahora en algunos consejos muy necesarios para elaborar nuestra carta de vinos:

  1. Adecuar la carta de vinos a la de platos. Un establecimiento humilde no precisa de gran variedad ni de vinos muy lujosos, pero cuanto mayores sean nuestras pretensiones, más importantes serán los grandes vinos. Muchos platos y pocos vinos extrañan tanto como lo contrario.
  2. Todos los vinos que aparezcan en ella deberán estar disponibles. Cuando alguno se termine, lo indicaremos adecuadamente para evitar sorpresas.
  3. Existen magníficos vinos sin denominación de origen.
  4. Hay que dar oportunidades a los nuevos vinos. Aunque una carta con pocas denominaciones de origen puede ser muy correcta e incluir todo tipo de vinos, puede dar la impresión de pobreza y falta de originalidad.
  5. Los platos de la zona van muy bien con los vinos de la zona.
  6. Las buenas compras y la adecuada conservación ayudan a aumentar los márgenes de beneficio.
  7. El vidrio fino y transparente, sin adornos, en las copas, ayuda a percibir mejor los sabores.

Es difícil condensar en un capítulo todo lo necesario para trabajar correctamente con el vino, pero como introducción ahí está toda esta información que puede ser muy útil . Recomendamos profundizar en la cultura del vino, leer publicaciones especializadas, estar al día en todo lo relacionado con el vino antes de que nos cojan desprevenidos los clientes. Algunas bodegas editan interesantísimos folletos con todas las informaciones que precisemos. Un buen ejemplo lo constituyen las Bodegas Enate, a las que se puede consultar en busca de documentación. El autor de este artículo, tras asistir a una magistral conferencia del experto Peñín (Guía Peñín de los vinos de España), tuvo la suerte de conocer a Jesús Artajona, vinatero oscense y productor de Enate.Los sabios consejos de sus guías sobre la cata y el vino en la gastronomía han inspirado este artículo. Si le hablan de Carlos Delgado y no le suena de nada, no es grave, pero sería bueno adentrarse en el universo del vino, nuestro vino. Tenga en cuenta que los consumidores aumentan sus exigencias y no les puede defraudar, Aunque su restaurante no cuente con un "sommelier" para asesorarle a usted y a los clientes, hay que darle al vino un papel tan importante como a la comida; un buen vino puede salvar una floja comida, pero grandes platos pueden quedar arruinados por un mal vino.

Recientemente he comprobado que algunas cartas de vinos son auténticas obras de arte, fruto de una creación meditada por parte de los sumilleres y reflejan los desvelos de de este colectivo de trabajadores muy especializados en pro de la Gastronomía y la Hostelerís.

Tenga en cuente que no se va a hacer rico vendiendo caro el vino. La última moda en Francia consiste en ofrecer los vinos a precio de tienda para aumentar la facturación en platos y animar a los clientes a comer fuera de casa más a menudo. Que no falte el buen vino en nuestras cartas, y que se beba mucho. Y si quiere ver una buena carta de vinos , pulse AQUÍ

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